竹本郎
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柴燒柚皮

#2033 发表於 2014-01-19 09:36
人在江湖,身不由己。常常在外應酬,大魚大肉的機會多的是若容許我選擇的話,那怕是在星級餐廳,我也只要洋蔥湯加一客沙拉便算了。中午廣東式飲茶就較易處理,別人吃有肉的點心,我則盡量吃素點心和青菜。

近來不少酒家中午推出一款精緻小菜,蝦子柚皮。這是我的致愛食品,故必點為我的佐餐欣物。柚皮本來是吃柚子時棄掉之物,但經處理烹調,一塊蝦子柚皮在高級餐館要價過百元,中級餐館也得要七八十元。

最近吃過十次八次不同酒家的柚皮,總覺得除了蝦子味外,並沒有柚皮的滋味和芳香。不少人會認為不苦的就是好,代表出水工夫做得足夠。但如果洗掉了所有柚皮味,不如用麵包點蝦子汁!聽說現在的餐館都不會自己準備柚皮,全是外地處理好後入口,餐館的工作就是加汁燴好上碟。

有些人吃完柚子后,自製柚皮。先是用刀把青色外皮削去,剩下白色部份,不停泡清水一兩天,便可以加汁燴煮了。

但最傳統的方法是以柴火燒焦柚皮上的青層,再浸水令那些燒焦了的青皮脫離並沖洗好。繼而在清水浸泡三小時才完成準備工夫。往後如何加味烹煮,任隨個人喜好。一般加汁煮熟只需十五分鐘。

用柴燒法去皮,是可以把青皮層中的油雹中的精油揮發並向白色部份進迫。這樣其實等同以精油作煙薰處理。故成品有柚皮的清香和一點可人的煙薰味,吃下肚子后感覺十分舒服。果真是人間美食。

因為要花上二三小時的準備工夫,一年搞一次也無妨。


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竹本郎
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#2034 发表於 2014-01-20 16:20
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竹本郎
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#2035 发表於 2014-01-20 16:22
因為用醬油燜的柚皮十分適合佐飯, 所以可以吃飯不停 !................有感

一片柚皮飯不停
窮時窮吃愛無聲
如今百味珍饈宴
不及童年一段情


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最后修改: 2014-01-20 16:25 由 竹本郎.

茶人子竣
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子竣

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#2036 发表於 2014-01-21 00:29
:P人说,饮食烹饪本是一个艺术创作过程, 竹本郎这个烹饪过程,突显艺术家色彩。真是令我想起童年的味道,相信大家应有同感。其实生活的艺术也是平淡中追求其尽物性,就已经是中国人千年的文化艺术基因了。
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