竹本郎
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《茶以白為貴》

#1412 发表於 2012-04-24 17:03
《茶以白為貴》

澳門的飲食文化越來越豐富,在這只有三十平方公里的小城內,却可以享受到各式各樣豐儉隨人的美食。因為餐飲業競争激烈,推廣活動層出不窮,食家只要對此類宣傳稍加留意,便可以以優惠價錢在高級食府內用膳。前些時得悉若以某信用卡結帳,在星際酒店內的日本餐廳消費可享八折優惠,故與同事一行四人前往午膳。這餐館擁有高質素的日式裝修,除了鐵板燒和魚生两個吧檯外,還有一個專做天婦羅的開放式厨房。行政人員午餐有五六款定食以供選擇,陳生平時食得很清淡,但這次却選了天婦羅,他說在家不會開油鑊,到中餐館又怕「萬年油」不好,這裡的油鍋公開展示,應該可靠。

日本煎茶

各人選了自己的定食後,便漫談天地,喝著煎茶等食。不消五分鐘,女侍應把查積兄的牛肉拉麵定食端了上來。查積沒有起筷,却稱讚粉紅色的薄牛肉煮得恰到好處。陳生拿著茶杯問:「以為日本煎茶是綠色的,為何此茶呈褐色?」

對日本文化甚有認識的查積搶著說,日本煎茶作動詞解即以開水浸泡茶葉,作名詞解則是茶葉的一種,傳統煎茶用的茶葉也有不同等級。極品是稱為「玉露」的綠茶。每年的四月初,京都府的茶農便會為樹齡高的優質茶樹蓋上遮陰席,令初芽保持新嫩,於四月下旬到五月上旬採摘茶芽以蒸青方法造茶。玉露的茶湯清綠偏淡,茶味清爽但略帶些微苦澀,回甘悠長。

比「玉露」次一等的煎茶就叫「煎茶」,製作工藝跟「玉露」相似,只是茶芽在採摘前沒有被遮陰。「煎茶」的茶湯翠綠,茶味清香微甜。而再次一級的煎茶是「番茶」,乃以夏秋两季所採的茶材製成。「番茶」用的茶材較老和梗較多,故蒸青時間較長,令茶湯偏黃,茶味也稍薄。此等級的茶產量很多,若銷售時間過長或保鮮不好,泡出來的茶湯便會呈褐色,茶味盡失。近年有不少大陸製的日本煎茶充斥市塲,其品質却毫無標準。聽罷,大家都不期然地把茶杯放下。

時間再過了十五分鐘,除了查積的,其他三份定食還是不見蹤影,原先熱氣騰騰的拉麵被強勁的空調吹得變成冷麵。話題由煎茶轉到日本飲食文化的外相和內涵,還談到「享受過程」的哲學。五分鐘後,查積按捺不住把經理叫來,經理連番道歉,命人把「冷麵」收回去,他說可能是剛才下單時沒有吩咐要一起上所至。大家聽了解釋,都冷笑了一笑,沒有多說一句。果然,四份定食陸續登塲,而查積兄的「冷麵」又變回了熱拉麵,但幾片牛肉却變了褐色,跟這裡的煎茶一樣。

純白為上真

話題又轉回茶經,陳生問有誰飲過白色茶湯的茶?他說左丁山在蘋果日報專欄說有一位鄭教授最近出了一本《茶書雋語》,從古時的茶文章中輯錄了一百段重要的資料,其中一段說極品茶的茶色是白色的,就是見聞廣博的左丁山也未曾嘗過。我見「茶藝雜家」查積也沒有反應,便開腔向他們細說這茶色之言應如何演繹。

唐宋乃中國茶文化最興盛的時期,當時的主流文化中有「點茶」和「煎茶」两種品茶方法,「點茶」是先把茶葉碾成茶末,置於如碗狀的茶盞之中,加入開水,以竹製的茶刷進行快速的拂打,令茶湯表面翻起一層泡沬。在文人雅士中流行的「斗茶」便是指「點茶」的技巧和茶質的比試。茶的優劣乃取决於茶的色香味,而色的標準是衡量拂打起之泡沬的多少和顏色。那本書所輯錄的一段乃出於宋徽宗趙佶所寫的《大觀茶論》。

“點茶之色,以純白為上真,青白為次,灰白次之,黄白又次之。天時得于上,人力盡于下,茶必純白…”

其中所指的是「點茶」而不是「煎茶」或現代的泡茶;所指的是泡沫而不是茶湯。若不加以解釋,便令人誤會泡出來的茶湯有白色的。愛茶皇帝趙佶深明茶的品質是受天氣和人為工藝的影響,要內因和外因相結合始能成好茶。這裡穩藏著「天人合一」的道理。他對如何打出茶泡沫甚至對茶盞和點茶的關係等等都有極深入的描述:

“盞色貴青黑,玉毫條達者為上,取其煥發茶彩色也。底必差深而微寬。底深則茶直立,易以取乳,寬則運筅旋彻,不礙擊拂…”

趙佶記下了怎樣的茶盞方可擊拂出持久的泡沬(取乳),黑色茶盞更容易令人感受出茶的色澤,黑與白的對比顯然是方便欣賞從極品茶中打出來的白花,這是視覺藝術的享受。幾年前到台灣探望好友池宗憲,他就曾以復古的手法點茶,于一鵲鴣斑茶盞中擊出青白色的茶乳。池兄所撰的《浮花幻影亂於盞》便對「點茶」的藝術性作了精闢的討論。

迷失了幾個世紀

當年的「煎茶」是以壺泡煮茶葉的一種簡便方法,代表了品茶的普及性,也是文化發展的基礎。而「點茶」是一種高質素的生活文化,代表了古人對完美的嚮往。這两種侍茶方法早於唐朝時已傳到日本,今天日本茶道中的「抹茶」正是承傳於中國的「點茶」。但諷刺的是,點茶文化在中國已迷失了幾個世紀。然而物質和精神結合而成的茶道文化却繼續在東洋開花,結出來的果或許就是日本人對完美品質的承諾和實踐。

離開餐館時結賬,扣除優惠,每人消費大約一百二十元,查積說以日本餐來說則尚算合理。但不期然地問他:「什麽是日本餐?若然這只是日式包裝的中式快餐,價格合理與否,則任人評說!」

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最后修改: 2015-04-24 12:17 由 竹本郎.

竹本郎
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#1413 发表於 2012-04-24 17:45
近日與台灣名作家池宗憲的幾句深情對話。

“丘兄,真巧,前兩天正在喝廣東鳳凰水仙,這泡茶是一位台灣大法官所贈,滋味與建甌水仙武夷水仙般饒富奇趣,我稱這樣的茶是「三仙」,又與茶友提及當年你贈的宋種,真盼再聚茶緣。”

“池兄,2006年拜讀鴻文《浮花幻影亂於盞》,感受有如穿越時空沐浴於建安清風之中,及後又在台北見識到兄的點茶技藝,有如與宋代騷人墨客品茶弄月的經歷。我近日回憶起浮花幻影的情景而成一詩,與兄從溫品茗之情。”

《幻影》
北苑貢茶千載馨
清醇韻遠醉神靈
浮花幻影亂於盞
淺酌一杯已有情

“丘兄,在品茗之間偶見心會神怡。這是人本初衷, 在FB見茶情躍於紙。足見兄真性中人。下月應比利時,瑞士邀有3埸茶講座,準備用你贈普洱談身體感。詩人波特萊爾曾寫«Les parfums, les couleurs et les sons se répondent»共享之。”

Yongwai
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#1415 发表於 2012-04-25 11:53
跟住你,有排學啊!



竹本郎 说:谢谢你!

Jany
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#1416 发表於 2012-04-25 15:02
您是个很懂得生活也很能滋润自己的人,无论是精神还是物质,对于您来说,都是一门学科,都需要认真的究研和品味。难怪您觉得活出了两辈子。令人既钦佩又羡慕!



竹本郎 说:谢谢你!
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