竹本郎
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旱天出好茶

#1849 发表於 2013-03-19 17:16
茶是長青植物,所以不管那個產區,茶樹上的葉一年四季都是綠色的。而我們用來造茶的茶葉是以剛生出來的鮮葉所製成,即一芽兩葉的嫩葉為佳。成長定形的葉,俗稱老葉,其功能是作光合作用的營養生產機器,在植物學中稱為營養的 “源”,生產出來的養份會馬上輸送到根部或附近的部位,比如葉芽、花、果等。老葉不會儲存多餘的養份,故味道香氣十分淡薄。而一芽兩葉卻是養份的接受者,植物學中稱之為“庫”,是一個很活躍的庫。未有完全成長前的葉芽需要耗用大量的有機物,故以葉芽造出來的茶的滋味和香氣較好。

茶樹喜歡溫濕的環境,故很多好茶區均在熱帶和亞熱帶山區。冬天的時候,高山上的氣候是冷燥的,不利茶樹的生長。這時候茶樹主要生長部位只會集中在根部,樹葉透過微弱光合作用合成的養份和樹根從泥土吸取的微量元素會被儲存在茶樹根部。自然界萬物就有著自然生存的智慧,在較乾燥和少日照的情況下,茶樹會進入冬眠,不會把根部的養份運輸到其他部位做成浪費。春天時,因為日照漸漸增加和高山晨霧的滋潤而令茶樹開始緩慢地生長,根部的養份提升到樹梢令葉芽初發,正是茶葉中滋味和香氣物質形成的主要因素。所以,春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優點。

早春茶,在江南的茶區稱為明前茶,採摘季節應該在農歷二十四節氣中的 “驚蟄”,約在3月5日左右開始。而大規模採摘則在3月20日左右的“春分”,那時的茶樹大部分都發第二次芽了,早春茶的採摘工作在“清明”過後十天左右就結束了。在雲南茶區的台地茶園,因有灌溉系統和施肥,採茶時間也和江南差不多。然而雲南的“大樹茶”,因完全是天然生態的關係,早春茶一般會比台地茶慢二個星期,故較大規模的大樹茶採摘則會在三月底才開始。

江南的正春茶和雲南二春茶其實是指淸明之後所採的茶,這也到了“谷雨”時節。隨著雨量的逐漸增加,茶樹會加速發出新芽,春茶採摘到5月20日也就是“小滿”時才結束。

不同茶區的環境有一定的共通點,比如因天氣由寒轉暖而令茶樹從冬眠狀態中復甦、日照增多、空氣濕度也漸漸增高,以至春茶得到季節性的條件而較為優良。 但由於不同茶區的溫度變化和降雨量程度不完全一樣,各地的春茶的茶性不會完全相同。江南茶區春季雨量充沛,所以春季的茶芽較為肥壯、色澤綠翠、葉質柔軟、白毫顯露。雲南的早春雖然較冬天和暖滋潤,但降雨量一般較江南地區少,故雲南的生態茶的條索卻不一定肥大多毫,很多生態茶較為細小,葉間的梗則會較長。但因生長需要而令養份聚集於葉芽,故氨基酸和茶多酚的含量在體積比上來說會較多,使得雲南大樹春茶的滋味更為鮮爽厚實、香氣更加踏實、養生效用更佳。

清明以後的二春茶,因雨水多,生長速度快,養份濃度較低,故香氣滋味不及早春茶,價值相距什遠。至於雲南普洱茶而言,因早春茶的內含物較豐富而令其後期轉化效果將會更為明顯。所以懂得普洱茶的人士會鐘情於早春茶,若遇上較乾旱的春天,茶質將會更好。

2002,2003,2007和2012年,雲南早春十分乾旱,早春茶產量明顯少了40﹪,但茶的質量卻十分好。去年我為家中的喜事訂製了一批古樹小葉種普洱青茶,名為“永恆尤夢”,其品質是近年少有的。今年可能又出現一個少雨的春天,以我十多年游走雲南茶山的經驗,連續乾旱兩年的普洱茶是最出色的。這是因為先前一年的乾旱,採摘的茶較少,對茶樹形同提供了“養”樹的機會。

其實要有出色的茶,必須要懂得“養”茶。古時候就有養茶之說,所謂“採茶養茶,初出三葉採兩葉,若見五葉取三葉”。但自開放以來,各地茶山均出現過度採摘,只採不養,茶樹虛耗,故何來好茶?2002年和2003年連續兩年的春天乾旱,我發覺2002年的雲南大樹茶好,但2003年的茶更好。去年2012年因乾旱而出了好茶,2013年也好像十分乾燥,故可能又是一個出產優質茶品的好年頭,但價格就不言而喻了。


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最后修改: 2013-03-19 18:54 由 竹本郎.


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